Restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa

O restaurante Alma, do chef Henrique Sá Pessoa, abriu as portas em finais de 2015 num renovado espaço que já foi armazém da vizinha livraria Bertrand. Fica no Chiado e apresenta-se como um restaurante de (alta) cozinha de autor. É detentor de uma estrela Michelin desde novembro de 2016.

Para entrar, tem de tocar à campainha e aguardar. Parecendo que está prestes a entrar num clube privado, o objetivo é ter o máximo de privacidade para os clientes, ficando a espreitar na janela os curiosos.

A ementa tem quatro menus de degustação para escolher mas, se preferir, também pode escolher à carta, os pratos que mais lhe agradarem. Também, se desejar, é-lhe aconselhada a harmonização dos vinhos consoante os pratos que selecionar.

“Para Henrique Sá Pessoa há apenas a cozinha boa e a cozinha má. A sua, define-a como uma cozinha de sabor: gosto refinado, técnica perfeita e produto excelente. A base da sua filosofia gastronómica está nas suas influências e referências: as viagens pelo mundo, a paixão pela Ásia, o conhecimento da cozinha tradicional portuguesa, a vida em Lisboa”, está no site do Alma.

Quando entra no Alma, tem uma sala ampla, e uma parede rasgada com vista direta para a cozinha, de onde vão saindo os pratos sob o comando do chef Daniel Costa. Outra sala, mais atrás, com mesas mais pequenas, tem um ambiente muito informal – sem toalhas nas mesas – mas ao mesmo tempo com algo de requintado.

Como já referi, há quatro menus de degustação e são eles:

Menu Origens – 70€
Três pratos, com inspiração na tradição da melhor cozinha portuguesa.

Menu Caminhos – 70€
Três pratos, que espelham as viagens e a experiência internacional do chef, revelando o seu lado mais experimental.

Menu Costa a Costa – 90€
É um dos mais recentes menu disponíveis, com a tónica em produtos do mar.

– Cavala, escabeche de legumes, caldo de mexilhão e percebes, alface do mar
– Polvo assado, romesco, casca de batata, alcaparras, paprika fumada
– Salmonete, caldeirada, xerém, salicórnia
– Lombo de tamboril, flor de courgette, caril verde, leite de coco, camarão da costa
– Pré-sobremesa
– Mar e Citrinos

Menu Alma – 90€

É o menu de degustação, com cinco pratos de eleição do chef. E foi este mesmo o que escolhi para provar no restaurante Alma.

Começa-se pelas boas-vindas do chef: um crocante de tapioca com maionese de ostra e a alga cabelo de velha. Uma entrada apresentada numa caixa de madeira com pedras, como se a praia (e os seixos) tivesse ido parar à nossa mesa. A acompanhar, um pequeno copo de shot com um gaspacho clarificado com gel de azeite de poejo. Refrescante!

Antes de o menu ser servido, continuam a chegar mais mimos gastronómicos do chef: Amêijoa à Bulhão Pato e uma Tempura de Pimento Vermelho. Ambos deliciosos e uma forma de abrir o apetite para o que ainda vinha.

Chega o “entreter de boca” -amuse bouche – que traz como ideia-base as “gambas ao alhinho”, onde tudo se come, incluindo a cabeça crocante de gamba que vem por cima.

Igualmente irresistíveis são os pães que chegam fatiados: pão de mafra, e dois outros sem glúten, um de batata doce e um outro de alfarroba. Para acompanhar, uma manteiga fumada em flor de cerejeira com flor de sal, ou poderá mergulhar no azeite exclusivo do chef Sá Pessoa, Azeite Virgem Extra, com extração a frio.

Em duas janelas das salas do Alma, consegue-se ver o frenesim e a compenetração com que se trabalha na cozinha. Ainda que o restaurante estivesse cheio, quando o visitámos, foi surpreendente a rapidez com que fomos servidos.

São menus complexos, bem estruturados, e com uma equipa profissional e “bem oleada” que consegue empratar de forma bonita em tempo recorde. O serviço à mesa é simpático e irrepreensível!

Com o que descrevi até agora, até pode dar a parecer que já tínhamos começado com o menu. Mas não! Guarde tempo (umas duas horas) para estar à mesa do Alma a degustar todas as criações que lhe vão chegando neste menu.

O menu Alma é composto seis pratos:

1 – Cenouras assadas, queijo de cabra, bulghur de frutos secos e azeite de cominhos (primeira foto deste texto)
Uma excelente entrada. Quando voltar ao Alma, irei certamente repetir esta entrada. Foi um dos meus pratos preferidos.

2 – Escalope de foie gras, maçã, granola, amêndoa e café
O foie gras foi muito bem cozinhado e traz uma mistura de sabores entre os frutos secos tostados e café. Sabores improváveis e muito bem combinados.

3 – Salmonete, caldeirada, xerém e salicórnia
O peixe é servido com molho de caldeirada. Com sabores apurados, mas não exagerados, e um peixe incrivelmente fresco.

4 – Leitão confitado, puré de batata doce, pack choi e jus de laranja
Provavelmente o melhor leitão confitado que já comi… tudo combina na perfeição.

5 – Pré-sobremesa
Serve principalmente para limpar o palato. É composta por maçã Granny marinada em poejo e sorvete de manjerico e merengue de citrinos.

6 – Sobremesa de manga, maracujá, côco e sésamo preto
É uma sobremesa muito fresca, que pretende marcar o final de um menu muito intenso.

Com o café (ou chá) vêm uns docinhos de cacau e um outro que recria uma bolinha de pastel de nata. Acompanhamos o menu com vinhos da Bairrada e do Alentejo, mas cada pessoa poderá adaptar aos seus gostos.

A experiência gastronómica do restaurante Alma é verdadeiramente boa. É impressionante a formação do pessoal de sala: como descrevem os pratos, como perguntam se há algo que não gostemos, para poderem mudar as sugestões, etc. Tudo ao nível máximo. O chef Henrique Sá Pessoa tem aqui um excelente espaço, mas toda a equipa está de parabéns! Um sítio a voltar, sem dúvida!

INFORMAÇÕES

Restaurante ALMA
Morada: Rua Anchieta, 15, no Chiado, Lisboa
Horário: aberto de terça a domingo, das 12h30 às 15h30, e das 19h00 às 23h00
Reservas: +351 213 470 650
Preços dos menus não incluem as bebidas
Preço médio à carta: 60€ (sem bebidas)